13. marraskuuta 2017

Ennen oli ennen ja nyt on Ora

Kun kuulin keväällä Chef & Sommelierin lopettamisesta, minulle tuli vähän haikea olo, koska koko reilun kuusivuotisen olemassaolonsa ajan tuo pikkuruinen ravintola oli paikka, jonne oli ilo palata kerta toisensa jälkeen tietäen, että siellä ei takuulla tulisi pettymään. Aika pian haikeus kuitenkin kääntyi kutkuttavaksi odottelun tunteeksi, kun Sasu Laukkonen ilmoitti jatkavansa ravintolahommia vanhassa tutussa osoitteessa uudistetulla konseptilla ja porukalla elokuussa. 
Menu ja drinkki, molemmat ruokahalua herättäviä.
Kävimme pullapoliisi-Aleksin kanssa testaamassa Huvilakadun uudet kuviot melko tuoreeltaan syyskuun alussa. Entisestä Chef & Sommelieristä oli kesällä tehdyn remontin myötä kuoriutunut kokoaan suuremmalta vaikuttava Ora (Huvilakatu 28). Keittiön ja salin välinen seinä oli räjäytetty atomeiksi, ja pöydät tuoleineen oli sijoiteltu eräänlaiseksi katsomoksi, josta näkyy mainiosti sekä avokeittiöön että sen edustalla olevalle "esiintymislavalle", jossa annokset kootaan ja viimeistellään.

Orassa on tarjolla kuuden ruokalajin 85 euron hintainen menu, joka on mahdollista nauttia perjantaisin ja lauantaisin myös lounasaikaan. Menu elää vahvasti sesongin mukaan ja saattaa muuttua joiltain osin jopa päivittäin sen mukaan, mitä tykötarpeita on käytettävissä. Chef & Sommelierista tuttu nollahävikin henki elää vahvana myös Orassa: raaka-aineista hyödynnetään kaikki hyödynnettävissä olevat osaset. Tämä on yksi niistä monista asioista, joita olen Sasussa aina isosti arvostanut.
Pientä kivaa keittiöstä
Ilta alkoi pienten suupalojen triolla. Syvänvihreä liemi oli mehustettua kesäkurpitsaa mesiangervoetikalla. Friteeratulla kurpitsanlehdellä oli litulaukkamajoneesia sekä ruiskukkia. Krassinkukkaan oli kätketty hapankermanokare ja herne. Sieviä kuin pienet possut!
Keltajuurta, vadelmaa ja pihasauniota
Menun ensimmäinen annos haastoi makunystyrät hyvällä tavalla. Keltajuuren kanssa paritetut vinkeät suolatut vadelmat ja ohuen ohuet raparperisoirot pihasauniolla maustetulla kermaviilikastikkeella ryyditettyinä nostivat odotuksia entisestään.
Valitsimme menulle mietityn juomapaketin, jonka ensimmäinen virvoke oli tavattoman suunmukaista virolaisen Jaanihanson villihiivalla käytettyä Sec Méthode Traditionnelle -omenasiideriä.
Inarinjärven siika esittäytyi kolmessa näytöksessä, joista ensimmäisessä kala oli raakakypsytetty cevichen tapaan ja se tarjoiltiin kurkun ja krassinvarsien kanssa. Sekoitus oli kätketty krassinlehden alle, ja lehdelle oli ripoteltu etikkaa sekä suolaa. Kokonaisuus oli sekä vienosti pippurinen että mukavasti mummonkurkkumainen.
Toinen näytös koostui kuivatusta ja jauhetusta siian nahasta tehdylle keksille sivellystä kurkunkuorimajoneesista, kurkkuviipaleista ja friteeratusta maa-artisokan lehdestä. Jotenkin taianomaisesti pelkkä kalan nahka sai tämän haukkapalan maistumaan optimaalisen kalaisalta.
Kolmatta näytöstä varten siika oli savustettu ja työstetty perunan avustuksella aivan jumalaisen herkulliseksi kroketiksi.
Siika sai seurakseen Contrà Soardan kukkeaa Veneto Bianco Soardaa.
Vaikka moni asia on muuttunut Huvilakadulla sitten Chef & Sommelierin, niin yksi asia vain pysyy ja paranee: rosmariiniruisleipä!
Punajuurta, tattaria ja kahvia
Seuraavassa annoksessa oli punajuurta pienen iäisyyden verran paahdettuna (15 tuntia on kuulemma minimiaika) sekä punajuuren lehtiä ja rapeaa tattaria jännän maitokahvivaahdon kanssa.
Muheva-aromisen punajuuren kylkeen kaadettiin Domaine de la Garrelièren La Cuvée du Bistrot'ta. Oikein toimiva makupari.
Saimme Aleksin kanssa niin sanotusti eturivin paikat preppauspöydän kulmalta, josta oli kiva seurata ruokien valmistumista ja vakoilla samalla vähän etukäteen, että mitä sieltä on vielä tulossa.
Kesäkaritsaa Ahvenanmaalta
Illan liha oli sairaan hyvää karitsaa kaalinlehtipedillä. Kaalia oli myös liemessä sekä kuivattuna annosta kruunaamassa. Punaiset retikkaviipaleet olivat upean makuisia ja voikastike niin namia, että moppasin lautasen leivällä putipuhtaaksi.
Karitsan kaverina nautimme Domaine la Rectorien silkinpehmeää Côté Mer Rougea.
Suunputsausgranitea.
Tässä vaiheessa iltaa olin jo aika vakuuttunut siitä, että pidän Orasta vähintäänkin yhtä paljon kuin Chef & Sommelierista.
Olin jo ennakkoon hätäillyt, että pääsenkö maistamaan hirmu kiinnostavan näköistä ja somepöhinän perusteella makoisaksi tuomittua kehäkukkapommia. Kävi tsägä, tämä jälkkäri oli menulla viimeistä viikkoa Orassa vieraillessamme.
Kehäkukkaa, raparperia ja sitruunatimjamia
Ja se oli kyllä kaiken lukemani hehkutuksen arvoinen! Kulhon pohjalla oli kirpeää raparperimuhjua, sen päällä lepäsi knölli sitruunatimjamijäätelöä ja koko komeus oli kuorrutettu hervotomalla keolla kehäkukan lehtiä. Kaikin puolin ihanin jälkiruoka naismuistiin.
Voiko olla mitään kauniinpaa kuin tämä aurinko lautasella?
Kehäkukkaherkun kyytipoikana oli japanilaista yuzu-viiniä, johon tykästyin kovasti. Olen joskus aikaisemmin maistanut samantyyppisessä tölkkiratkaisussa myytyä umeboshi-viiniä, joka sekin oli oikein kelvollista.
Tohotushommia.
Mustikkaa ja douglaskuusta
Toisessa jälkkärissä oli kauramurua, piimäkastiketta, douglaskuusella maustettuja mustikoita sekä reilu satsi ranskalaista marenkia, joka tohotettiin tummanpuhuvaksi. En ole havun maun ylin ystävä, mutta douglaskuusi toimi hämmentävän hienosti mustikoiden kanssa olematta lainkaan liian havupuinen. Huippujälkkäri!
Mustikkajälkkärin viiniksi oli paritettu niin ikään huippuhyvä, suloisesti pirskahteleva La Stoppan Malvasia Dolce Frizzante.
Petit four
Ensivierailun Orassa sinetöivät karkit ja reipas fingerporillinen Verkstrand'sin upeaa kirsikkalikööriä.

Tästä serviisistä maksoin ilolla 169 euroa.

Aleksi oli taas kerran Ogelin nopein blogiäiä ja naputteli oman Ora-juttunsa julki heti lämpimiltään. Lokakuun lopussa myös tasavallan suurin aviisi kävi toteamassa Oran erinomaiseksi evästyspaikaksi. Itsekin tykkäsin Huvilakadun päivitetystä helmestä sen verran paljon, että ensimmäinen visiitin jälkeinen toimenpiteeni oli uuden varauksen tekeminen.

Kulinaarimuruja ♥ Ora 

12. marraskuuta 2017

Erinomaisen hyvä Olo

Viimekesäisellä Mänttäviivavilppulan retkellä sovimme seuralaiseni kanssa, että sitten kun kesä on lusittu, niin illastamme ravintola Olossa (Pohjoisesplanadi 5). Edellisen kerran vierailin Olossa pari vuotta sitten, joten uusintavisiitti olikin jo aika tehdä.  
Allakoiden synkronointi onnistui jo elokuun alkupuoleksi. Kesäisten ruokatreffiemme alkajaisiksi meidät istutettiin Olo Gardenin puolelle, jossa saimme eteemme niin sievät drinksut, että niitä ei melkein raaskinut juoda. Omassa superraikkaassa cocktailissani maistuivat tilliakvaviitti, kurkku ja etikka.
Fenkolia
Jo pöytävarauksen yhteydessä olimme tehneet menuvalinnan pidemmän Matkan ja lyhyemmän Retken välillä. Kun pääsimme Olon puolelle, niin Matkamme käynnistyi amuseparaatilla, jonka tarjonnasta omaan suuhuni parhaiten sopivat lohimöhnällä täytetyt krassinkukat sekä upean osteriset herkkupalat.
Lohta ja krassinkukkaa
Osterilehteä ja osteria
Porkkanaa ja merilevää
Tunnelma ja leivät kohoavat.
Perinteisesti pöydällämme oli myös valurautainen kippo, jossa nousi kimpale taikinaa, joka pian vietäisiin paistettavaksi ja tarjoiltaisiin meille myöhemmin valmina leipänä.
Kananmaksaa, kanannahkaa ja kanalientä
Kananmaksasta, mustikasta ja kaakaovoista pyöritellyt pallerot tajoiltuina rapeiden kanannahkakiekkojen ja kanaliemen kanssa upposivat yskimättä myös kaltaiselleni tehotuotettua broileria normiarjessa kaihtavalla inehmolle.
Sienipiiras
Ruokahalua kasvattivat entisestään suussasulavat pikkuruiset sienipiiraat, joissa oli Västerbottensostia ja kantarelleja.
Emmer-mannaa ja pron sydäntä
Seuraavaksi saimme nauttia Olon klassikkoanoksesta, joka koostuu emmer-vehnästä valmistetusta puurosta ja se päälle raastetusta kerroksesta kuivattua poron sydäntä. Tykkään kuin hullu puurosta, kuten Savossa tavataan sanoa.

Tiedoksi vaan Jari Vesivalolle & kumppaneille, että jos joskus päihinne pälkähtäisi idea ihmiskokeesta, jossa kokelaille syötettäisiin päivittäin tätä sapuskaa kunnes he siihen kyllästyisivät, niin olen valmis uhrautumaan tieteen nimissä.
Kurkkua ja sinisimpukkaa
Poromannapuuron ohella illallisen suosikkiannokseksi nousi kurkun ja sinisimpukan herkän harmoninen liitto, jonka sinetöi hurmaavan makuinen ja niminen jääpäivikki
Juomapakettien sijasta pyysimme sommelieria valitsemaan meille muutaman lasillisen viiniä Matkan eri vaihesiin. Ensimmäisen erän syömisten kyytipoikana lirpin Domaine de la Pinten Arbois Savagninia vuodelta 2012. Erityisen hyvin se sopi kumppaniksi kurkku-simpukka-annokselle.
Sitten oli leivän aika. Alku-Matkan ajan pöydällämme kohonnut taikina oli muuttunut rapeakuoriseksi leiväksi, joka maistui tajunnan rajäyttävän hyvältä simppelisti pelkän voin kanssa.
Leivän kera tuotiin tarjolle myös laajempi levitearsenaali, joka sisälsi parsakaalista työstettyä pyreetä, kurkusta ja pikkelöidystä kurkusta tehtyä seosta, rypsiöljyä ja poltettua heraa (*pökr*) sekä mustalla valkosipulilla maustettua tahdasta.
Leivän kanssa siemailimme Malmgårdin panimon mainiota Belge-alea.
Leivän ja levitteiden lisäksi tuotiin pöytään myös karitsatartaria, mikä herätti pikkuisen hämmennystä. Sinänsä oivallista tartaria ei ollut luontevaa syödä leivän kanssa, se olisi toiminut paremmin ihan omana, leivästä erillisenä annoksenaan.
Tomaattia ja vuohenjuustoa
Makeat kirsikkatomaatit ja tuhdin umaminen tomaattivesi komppasivat ryhdikkäästi annoksen vuohenjuustoisia elementtejä. Oman pikantin lisänsä makujen sinfoniaan antoi tomaattien päällä levännyt possu(!)raaste.
Merianturaa ja kesäperunaa
Uusien pottujen ja valloittavan voisen hernesoossin kanssa tarjoiltu meriantura maistui ihanasti kesälle.
Kuhaa ja kaviaaria
En tiedä, onko tuo mosaiikkimainen asettelu keksitty ensin Geraniumissa vai Olossa, mutta onhan se ihan helkkarin näyttävä tapa kalan pleittaukseen. Olon kuha oli saanut seurakseen muiden muassa uppopaistettuja suomuja sekä varkautelaista kaviaaria.
Kakkosviiniksi suositeltu Philipp Kuhnin "Tradition" Riesling 2016 passasi varsinkin merianturan pariksi kuin hanska käteen. Ja muutenkin tuo oli aivan hupsunhyvää rieslingia.
Kateenkorvaa ja sipuleita
Olon paahdetun hopeasipulin, hopeasipulikupissa olleen kevätsipulikreemin sekä kanaliemen kanssa tarjotussa kateenkorvassa ei ollut moitteen sijaa, mutta se ei kuitenkaan pystynyt syrjäyttämään makumuistissa yhä olleita merkintöjä Geistissä heinäkuussa syödystä kateenkorva-annoksesta.
Tábulan nimikkoviini, sataprosenttinen Tempranillo, oli kelpo valinta kateenkorvalle.
Jogurttia ja tilliä
Suolaisten ja makeiden ruokien rajapintaan sijoitetussa annoksessa oli samoja tillisiä ja etikkaisia makuja kuin alkudrinkissäni. Oikein raikas ja vinkeä setti, tykkään tällaisia jälkiruoista, joissa on muutakin kuin pelkkiä makeita asioita.
Kesän marjoja, maitoa ja sitruunaverbenaa
Yltiöimelä ei ollut myöskään marjainen jälkkäri, jonka makumaailmasta pystyi helposti löytämään kaikuja lapsuuden marjamaidosta.
Nespresson skippasin, mutta L'Omenan This Is Not Calvados-omenaviinaa tilaan aina kun sitä soittoruokalan valikoimista löytyy. Se on nimittäin emähyvää.
Vadelmaa ja ruusua
Mustaherukkaa
Pidin myös petit four-osaston vienosti ruusuisesta vadelmakuulasta sekä muhkean mustaherukkaisesta marmeladibiitistä, jotka olivat seuralaiseni makuun liian makeita.

Syömisille ja juomisille (alkudrinkki, kolme kaatoa viiniä, vesi ja omppuviina) kertyi hintaa 177 euroa, mitä en pidä mitenkään mahdottomana summana näin tasokkaista eväistä.

Olo ei petä ja siellä syömisestä jää hyvä mieli. Kuppilaa kehtaa kyllä suositella ihan varauksetta.

8. lokakuuta 2017

Kaiken vaivan arvoinen kasvislasagne

Kun saan syömäkylään kafruja, joilla on syystä tai toisesta johtuvia ruokarajoitteita, pyrin kokkaamaan sellaista sapuskaa, jota jokainen läsnäolija pystyy halulla syömään. Minusta tällainen käytäntö on kaikkien kannalta paras ratkaisu. Oma lehmähän tässä on tietty utareitaan myöten ojassa, sillä erityisesti ehtoisen emännöinnin näkökulmasta kimppapöperöillä selviän kestitysvalmisteluista lyhyemmän kaavan mukaan.

Paitsi että elokuun puolivälin aikoihin kyläilleille tovereille tarjoilemani kasvislasagnen työstö ei ollut mikään rivakka prosessi, vaan se söi rutkasti aikaa ja toisenkin lasillisen geeteetä. Lopputulos oli kuitenkin aivan tolkuttoman maukas, joten näpräily maksoi kyllä vaivan takaisin korkojen kanssa.
Bongasin kasvislasagnen ohjeen Hesarista jokunen vuosi sitten ja nyt harmittaa, etten ole älynnyt tehdä tätä jo aikaisemmin ja useampaan kertaan. Pari kikkavitosta tekee lasagnesta erityisherkullista: kasvikset paahdetaan ennen niiden latomista vuokaan ja puolen kilon ricottatöhnä maustetaan reilusti sitruunalla.   

Sen verran tuunasin originaaliohjetta, että korvasin tuoreet herkkusienet kuivatuilla mustatorvisienillä ja suppilovahveroilla. Muut rehut olivat torituoreita, mutta tomaatit ostin tölkissä, koska naapurikorttelin Hella & Herkun diilaama italialainen kama on yksinkertaisesti taivaallista. Samasta putiikista hankin myös maailman ehkä ohuimmat lasagnelevyt, jotka imaisivat muhevia makuja inessiiviinsä vallan esimerkillisesti..
Tomaattikastikkeeseen tarvitset:
ison sipulin
4 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
2 tlk kokonaisia säilöttyjä tomaatteja
ripauksen sokeria
suolaa
mustapippuria

Lisäksi tarvitset:
3 dl kuivattuja mustatorvisieniä ja suppilovahveroita
4 punaista paprikaa
2 isoa munakoisoa
2 isoa kesäkurpitsaa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
sitruunan
kourallinen tuoretta basilikaa
500 g ricottaa
250 g mozzarellaa (2 palloa)
100 g parmesania
lasagnelevyjä

Tee näin:
Laita uuni kumenemaan 250-asteiseksi.

Laita sienet likoamaan vedellä täytettyyn kulhoon.

Aloita tomaattikastikkeen valmistus kuorimalla ja pilkkomalla sipuli sekä valkosipulit. Kuumenna öljy kattilassa. Kuullota sipulisilppua siinä noin viiden minuutin ajan. Lisää valkosipulit ja freesaa vielä hetki.

Kaada joukkoon säilötyt tomaatit liemineen. Mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen muhia kannen alla hissukseen miedolla lämmöllä noin tunnin verran. Sekoita soossia välillä.

Halkaise paprikat. Poista niistä siemenet ja kannat. Lado paprikat leivinpaperoidulle uunipellille kuoripuoli ylöspäin ja paahda niitä grillivastuksen alla, kunnes ne ovat mustia. Laita mustat paprikanpuolikkaat muovipussiin jäähtymään.

Leikkaa munakoisot ja kesäkurpitsat pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi. Lado niitä leivinpaperoidulle uunipellille ja sudi viipaleille hieman öljyä. Paahda kasvikset muutamassa erässä uunissa grillivastuksen alla, kunnes ne ovat kauniin värisiä. Anna jäähtyä.

Laske uunin lämpötila 200 asteeseen.

Puristele sienistä ylimääräiset vedet (säästä sienten liotusvesi ja hyödynnä se vaikka risottoon) ja paahda sienet paistinpannulla rapeiksi tilkassa öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Poista jäähtyneistä paprikoista mustat kuoret. Paloittele paprikat ja laita ne isoon kulhoon jäähtyneiden munakoisojen ja kesäkurpitsojen kanssa. Sekoita ja mausta kasvikset ripauksella suolaa.

Pese ja kuivaa sitruuna. Raasta sen kuori ja purista siitä mehut. Hienonna basilika.

Laita ricotta kulhoon. Lisää joukkoon raastettu sitruunankuori, sitruunan mehu sekä basilikasilppu. Sekoita hyvin.

Revi mozzarella pieniksi paloiksi. Raasta parmesan.

Laita vuoan pohjalle ohut kerros tomaattikastiketta, sen päälle kerros lasagnelevyjä ja niiden päälle ohuelti ricottaseosta. Lado ricottan päälle paahdettuja kasviksia ja sieniä. Ripottele niille hieman raastettua parmesania.

Tee samanlaisia kerroksia, kunnes vuoka on täynnä. Säästä viimeisten lasagenlevyjen päälle kunnon kerros ricottaseosta. Ripottele päällimmäiseksi mozzarellapalat.

Paista lasagnea uunissa noin 50 minuuttia. Ota lasagne uunista ja anna sen ässehtiä vartin veran ennen herkuttelua.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...