Kesäilta Kangasalla

Tamperelainen lempparini ravintola C siirsi koko toimintansa elokuun alussa viideksi päiväksi Rekolan tilalle, jolla kasvatetaan iso osa C:ssä käytettävistä kasviksista ja juureksista. Koska olin tuolloin vielä kesälomalla, pääsin osallistumaan  Rekola pop upin ensimmäiseen kattaukseen.

Matkapullossa oli kyssäkaali-omenamehua.

78 euron hintainen menu sisälsi kuljetuksen Tampereen rautatieaseman kyljessä sijaitsevan ravintola C:n edestä Rekolan tilalle ja takaisin, mikä oli mielestäni ihan hemmetin kiva systeemi. Junailin itseni Helsingistä Tampereelle ja periaatteessa olisin varmaan ehtinyt palata viimeisellä junalla kotiin, mutta varmuuden varalta buukkasin itseni omppuhotelliin yön pimeimmiksi tunneiksi.

Ravintola C:n viinivastaava Christina Suominen suoriutui hienosti myös bussiemännän hommista vajaan puolen tunnin pituisella matkalla Tampereelta Kangasalan Raikkuun. Saimme kuulla, että Rekola on Suomen vanhimpia biodynaamista viljelyä  harjoittavia tiloja, siellä on toimittu Rudolf Steinerin oppien mukaan jo 1970-luvun alusta lähtien.

Biodynaaminen viljelyn perustana on luonnonvarojen kestävä käyttö. Maaperän hedelmällisyyttä pidetään yllä muiden muassa kompostoinnin, viherlannoituksen ja vuoroviljelyn avulla. Varsin järkeenkäypää näin maallikon mielestä.

Tilalle päästyämme saimme esimakua illan sapuskoista. Juustokeksi, jonka päällä oli kyntelillä maustettua rahkaa, maistui lupaavalta.

Henri Murto ja biodynaaminen jedimiekka.

Henri Murto toivotti meidät tervetulleeksi ja kertoi tilan kuulumisia. Henri on pyörittänyt tilan toimintaa reilun kuuden vuoden ajan yhdessä Joona Rekolan kanssa. Tilanpidon lisäksi he kouluttavat biodynaamisen viljelyn tiimoilta kaikenikäisiä oppijoita. Illallisen aikana kuulin vieruskaveriltani, että hänen steinerkoululaisensa kavereineen muistelee innolla Rekolassa pidettyjä kaalitalkoita.

Rekola pop upin varsinainen ravintola oli rakennettu vanhaan navettaan...

...jonne oli myös koottu näytille tykötarpeita, joista illan aikana päästäisiin nauttimaan. Rekola pop upin menu ei siis ollut tiedossa etukäteen, vaan jokaisen illan 15-20 ruokalajia muodostuivat sen perusteella, mitä keittiömestari Ilkka Isotalo kulloinkin saatavilla olevista aineksista keksi valmistaa. Jännän äärellä oli asiakkaiden lisäksi siis myös keittiön väki.

Navetan salissa oli 28 asiakaspaikkaa per kattaus ja kaikki viisi kattausta varattiin loppuun suhteellisen sukkelasti. 

Ruokailuvälineet Rekola pop upin navettaan oli roudattu Tampereelta ja koska keittiön fasiliteetit olivat alkeellisehkot, niin meidän toivottiin käyttävän samoja aterimia läpi aterian. Astiat, lasit ja aterimet kuljetettiin illan päätteeksi pestäviksi ravintola C:hen ja seuraavana päivänä takaisin ja sama rumba uudelleen. 

Viinilistalla oli runsas valikoima alkuviinejä, joista moni oli valmistettu biodynaamisesti viljellyistä rypäleistä. Valitsin aloitusjuomaksi Charles Dufour Bulles de Comptoir #5 NV -shampanjaa.

Amuseparaatin aloitti kokoelma pikkuherkkuja. Sokerisuolattu naudanliha sekä sipulin varsista tehdyllä pyreellä, kesäkurpitsalla ja ketunleivillä täytetyt pienet punasipulit olivat oikein hyviä, mutta minttumajoneesia ja sokeriherneitä sisältäneet piiraspalat olivat aivan taivaallisia.

Tykkäsin kovasti myös punamangoldinvarsien, tarhakäenkaalin ja mustaherukoiden kanssa tarjoillusta punajuuresta.

Tomaatista, kurkusta, salaatista ja basilikaöljystä koottu annos oli simppeli ja raikas.

Hurmaavan makuinen valkojuurigazpacho oli maustettu fenkolilla, valkosipuliöljyllä sekä kruunutillin kukinnoilla.

Grillissä paistetun ja hapanjuureen leivotun leivän kaveriksi saimme voita Heikkilän tilalta ja kekomuurahaisia lähimetsästä. Suomalaiset muurahaiset maistuivat samalla tavalla happaman sitruksisille kuin aiemmin maistamani tanskalaisetkin muurahaiset.

Ensimmäinen varsinainen ruokalaji koostui salvian ja rukiin kanssa kypsennetystä porkkanasta, jonka intensiivistä makua komppasivat saksankirveli,  siankärsämö sekä sokerin kanssa paahdetut vehnämurut. Ja sieväkin se oli kuin sika pienenä.

"...vihaan tyyntä myrskyn edellä, kun tapahtuu on helpompi hengittää..."

Pöydistä näki melko esteettömästi keittiöön. Oli mukava seurata annosten valmistusta ja kuunnella kokkien soittolistaa, jolta löytyi hämmentävän paljon Tiktakin biisejä.

Haudutetun kuhan kanssa söimme hullunhyvää savulahnamureketta sekä purjoa ja kesäkaalia, mustaa retiisiä, kurkkuvaahtoa ja keltasinapin kukkia.

Seuraavaksi pöytiin kannettiin eri tavoin työstettyjä kantarelleja salottisipulin sekä pujoöljyn kanssa. Grillatut kantarellit olivat maukkaista, mutta vielä enemmän tykästyin mustaherukanlehtiliemessä marinoituihin söpöläisiin.

Shampanjasta siirryin toiseen ranskalaisviiniin, ja Zind-Humbrechtin mineraalinen Riesling Roche Volcanique 2014 osoittautui sen verran suunmukaiseksi, että lirpin sitä toisenkin lasillisen.

Limousine-ragu ja suolakuoressa kypsennetyn lantun palaset oli piilotettu lantun sokeroiduista varsista ja lehdistä leikattuihin suikaleisiin, joiden päälle oli pirskoteltu selleriöljyä.

Illan juusto oli Mouhijärven Vilhoa, joka oli pimpattu poltetusta kaalista valmistetulla liemellä, jossa juusto oli pötkötellyt kahdeksan kuukauden ajan. Juuston lisukkeina oli ohuita hapatetusta nauriista siivutettuja lastuja sekä kaurakeksicrumblea.

Catherine Bernardin Le Carignan 2015 jatkoi hyväksi havaittua ranskalaista viinilinjaa, ja toimi loistavasti ragun kyytipoikana.

Jälkkärikimaran aloittivat kukkien terälehdillä koristellut vihreät ja punaiset mansikat, jotka köllöttelivät kamomillasaunioliemessä anisiisoppiöljyllä ryyditettyinä.

Toisena jälkiruokana oli Ilkka Isotalon pidemmän tuotekehittelyn tuloksena syntynyttä paahdetuista puikulapotuista tehtyä jäätelöä. joka tarjoiltiin edellisenä päivänä lingotun hunajan sekä paahdetun vehnän kanssa. Kyllä, perunajäätelöä. Hullunhyvää!

Pottujäätelöni pääsi myös Aamulehden kuva-arkistoihin, kun pöytäkaverinani ollut kyseisen aviisin kuvaaja ikuisti annoksen. Aamulehdessä oli myös juttu Rekola pop upin ensimmäisestä illasta.

Jälkkäriviiniksi valikoitui niin ikään ranskalainen Camin Larreydan Au Capceu 2015 ja voi kuinka kauniisti se sopikaan perunajäätelön pariksi.

Kahvin kanssa saimme vielä lusikalliset kantarellikinuskia mustikoilla ja orvokilla. Itse otin kahvin kylkeen vielä moukullisen tammijallua.

"One done, four to go"

Ennakkoon suorittamani 78 euron ruoka- ja kyytimaksun lisäksi juomistani (lasillinen shampanjaa, neljä lasillista viiniä ja digestiivi) kertyi 58 euron lasku eli ilta kustansi yhteensä  136 euroa. Eli aika vähän tällaisesta huippukokemuksesta.

Iso kiitos ja syvä niiaus sekä C:n että Rekolan porukoille ikimuistoisesta illasta. Ensi vuonna uudestaan?

Savulahnatahna

Savukalatahna, siinäpä vasta hurmaava sana! Blogista erilaisten savukalamöhnien ja -töhnien ohjeita löytyy jo useita. Tykötarpeina olen niissä käyttänyt niin savusilliä kuin savusiikaa, savusilakasta olen tehnyt parikin variaatiota. Samantyyppisiä tahnoja on syntynyt myös savustetuista särjistä, muikuista ja ahvenista - kaikista olen tykännyt.

Tähän savulahnatahnaan hankin raaka-ainefisun mahtavasta Tukkutorin Kalasta, jossa palvelu on ensiluokkaista. Savustettua lahnaa ei ollut valikoimissa valmiina, mutta tiskissä köllötellyt lahna luvattiin savustaa seuraavaksi päiväksi.

Sen lisäksi, että savulahnatahna maistuu jo sanana ihanalta, toimii se erinomaisesti myös paahdetun ruisleivän päällä tillitupsuilla ryyditettynä.

Tarvitset:
300 g savulahnaa
kourallisen tilliä
1 rkl majoneesia
(suolaa)

Tee näin:
Ruodi savulahna.

Silppua tilli.

Sekoita kala, tilli ja majoneesi tasiaiseksi tahnaksi.

Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa.

Kateenkorvaa ja vattuja Geistissa

Kovasti kehuttu Geist (Kongens Nytorv 8) on ollut jo liian monen Kööpenhaminan matkani to go-listalla. Olen myös pikkuisen koukussa ravintolan perustaja Bo Bechin instatiliin, jota ei kannata selata ruokamatkakuumeisena.

Viime heinäkuisella reissulla oli siis korkea aika käydä tsekkaamassa, miten ravintola onnistuu odotuksiini vastaamaan. Geistin sisäänkäynti löytyy suojaisalta sisäpihalta, missä tuli heti sellainen fiilis, että turistien täyttämä Nyhavn on kauempana kuin mitä se oikeastaan onkaan.

Alkuun siemailin Danish Summer Martinin, jossa maistuivat vahvasti sekä mansikka että tilli. Samalla silmäilin ruokalistaa, joka koostui toinen toistaan kiinnostavamman oloisista annoksista, joita yhden hengen seurueelleni suositeltiin tilaamaan kahdesta kolmeen kappaletta. Päädyin kolmeen suolaiseen ruokaan alustavalla jälkkärioptiolla.

*hässäk*

Minut istutettiin keittiötä reunustavan baaritiskin näköalapaikalle, josta oli kiehtovaa tarkkailla ruokien valmistumista. Vakoilessani panin merkille, että tiskiä syntyy aivan älyttömiä määriä, sillä useissa annoksissa sen elementit kasattiin ensin yhdelle lautaselle, josta ne sitten siirrettiin kokonaisuudessaan varsinaiseen tarjoiluastiaan. Tiskari on tässä(kin) kuppilassa arvossaan.

Ensimmäinen nauttimani ruokalaji oli Instagramista tuttu grillattu avocado vihreillä manteleilla ja currylla. Kuulostaa omituiselta yhdistelmältä, mutta maistui ihan helvetin hyvältä.

Tässä currymanteliavocado vähän toisesta kulmasta avaamaan setin koostumusta.

Avocadon kanssa join mukavan sitruksista saksalaisen Wittmannin Riesling trockenia.

Seuraavaksi herkuttelin isohkolla kasalla enoki-sieniä kastikkeella, jossa oli yuzua ja keltuaista. Yksinkertainen ja simppeli, mutta voi hyvänen aika miten mahtava annos.

Sieniviiniksi valitsin suositusten mukaisesti ranskalaista Matthieu Barretin mukavan hapokasta Brise Cailloux'ta.

Kuva ei tee hänelle oikeutta.

Jos ravintolan listalla on kateenkorvaa, valitsen sitä aina. Tämän ravintolan listalla sattui olemaan heittämällä maailman ja universumin parasta kateenkorvaa. Tai ainakin parasta kateenkorvaa, mitä olen konsaan suuhuni laittanut.

Pureskellessani tuota ihmeellisen ihanaa ja paistopinnoiltaan täydellistä sisäelintä, nousi silmiini onnenkyyneleitä ja jouduin nieleskelemään itkua yhdessä kateenkorvan palasten kanssa. Miten voi ruoka olla näin maukasta?

Lisukkeina olleet sinänsä oivalliset kantarellit ja vienosti sinappinen voivaahto jäivät täysin statistin asemaan, sillä pääosassa oli tuo taivaallinen kateenkorva. Hallelujaa ja aamen.

Itävaltalaisen Moricin Blaufränkisch Burgenland 2015 sopi oikein hyvin jumalaisen kateenkorvan kaveriksi.

Lunastin myös jälkiruokaoptioni ja päätin illalliseni varsinaisella vadelmapommilla: tuoreita vattuja kera supervadelmaisen sorbetin kanssa. Jos tähän olisi lisännyt vielä jotain, niin jälkkäri olisi ollut pilalla. Vähemmän on enemmän.

Syömiset (neljä annosta) ja juomiset (alkudrinksu ja kolme lasillista viiniä) maksoivat 945 DKK eli noin 130 euroa. Hinta-laatusuhteeltaan varsin edukasta siis. Ravintolasta hotellille tallustellessani sain vielä kaupanpäällisiksi ihastella kööpenhaminalaista auringonlaskupornoa.

Jos rakastat selkeitä makuja ja pientä kikkailua, niin mene Geistiin. Minä menen sinne takuulla uudestaan.

Noma sillan alla

Kööpenhaminalainen Noma sulki Strandgadella sijainneen ravintolan ovet lopullisesti tämän vuoden helmikuussa. Toukokuussa nomalaiset avasivat pop up-ravintolan Meksikon Tulumiin. Jos pöydän saaminen kivijalkakuppilasta oli ollut haasteellista, niin varauksen tekeminen viidakon keskelle oli käytännössä mahdotonta. Strandgadella pääsin käymään kuusi vuotta sitten, mutta Meksikon pop upista piti tyytyä nauttimaan fiilistelyvideoiden ja instapornon muodossa.

Nyt osa nomalaisista valmistelee Noman version 2.0 avaamista täysin uusissa tiloissa Kööpenhaminassa. Avajaisten ajankohdaksi on alustavasti ilmoitettu joulukuu 2017, mutta tanskalaisten pikkulintujen viserryksestä olin tulkitsevinani, että ne olisivat vasta ensi vuoden puolella.

Loput Noman porukasta pyörittävät pop up-paikkaa kirjaimellisesti Knippelsbro-sillan alla. Noma Under the Bridgen (Knippelsbrogade 10) oli tarkoitus olla auki heinäkuun puolivälistä syyskuun alkuun, mutta aukioloaikaa pidennettiin syyskuun loppuun. Hyvällä tsägällä ehtii siis vielä mukaan!

Eteläpuolen roseeta.

Sillanalus-pop upin kyljessä on viinibaari, josta saa myös pientä suolapalaa. Baarin puolelle voi mennä viettämään iltaa ilman varaustakin.

Vierailin sillan alla kesälomallani heinäkuun lopussa. Suoriuduin paikan päälle hyvissä ajoin ennen syömissession alkua, koska halusin juoda roseeta auringonlaskuun. Jos asuisin Köpiksessä, niin mikäs tuolla olisi istuskellessa useamminkin.

Ruoka sillan alla ei ole sellaista, jota Nomassa olisi tarjolla. Tai jos olisi, niin se olisi henksuruokaa. Pop upin sapuskakonseptia kuvaillaan näin: "They are going to serve the freshest food of the day cooked how they want to, not necessarily how it would be at Noma. The essence of it is that while we are waiting for the new Noma to open, the Noma staff will be collaborating on a menu of simple delicious food that they would eat themselves on a summer night." Kiitos, kelpaa kyllä minullekin.

Pressuilla suojatun sillanalustilan toisessa päässä oli keittiö. Sen lisäksi siellä oli yksi pitkä pöytä, jonka ääreen mahtui noin 40 herkkusuuta. Sain vieruskavereiksini kaksi pitkällä Euroopan turneella ollutta nuorta amerikkalaisneitosta, joiden pyynnöstä listasin ravintolasuosituksia heidän tulevaa Tukholman visiittiään silmällä pitäen sekä vinkeän tanskalaisen pariskunnan, jonka toiselta puoliskolta kuulin runsaasti meheviä kööpenhaminalaisia ruokajuoruja.

Syömingit aloitettiin uunituoreella ja juuri sopivasti rasvaisella focaccialla, jonka päälle oli raastettu tuoretta piparjuurta. On muuten kokeilemisen arvoinen yhdistelmä!

Seuraavaksi saimme kalaliemipohjaista keittoa. Keskellä lautasta oli keko sattumia eli kesäkurpitsaviipaleita, kuivattua tomaattia sekä hiillostettua kurkkua. Tykkäsin kovasti sopan pienestä poltteesta.

Ruokajuomat sillan alle toimitti paikallinen viinitukkuri Rosforth & Rosforth. Meidän dinnerimme aloitusviini oli Philippe Tessierin  Phil'en bulle.

Noman Meksikon pop upin perintönä oli valmistettu skanditacoja, joissa kuorten virkaa toimittivat ryöpätyt valkokaalin lehdet. Kaalitacojen täytteeksi kasattiin lehtiä, kukkia, villiyrttejä, mätikastiketta...

... sekä jumalaisia chilin kanssa paistettuja, kuorineen syötäviä pieniä katkarapuja kera intensiivisen makuisen karviais-korianterisalsan ja tujun chiliöljyn.

Kaalitacot olivat ehdottomasti sillanalusillallisen parasta antia.

Cascina degli Ulivin Montemarino 2014 oli ehkä oma suosikkini illan viineistä. Se oli suunmukaista ihan pelkiltäänkin, mutta jaksoi antaa kivasti vastusta myös mausteisille ravuille.

Loistava kala, surkea kuva!

Pääruoaksi saimme hurmaavaa turskaa, joka oli kääritty kaalinlehtiin ja kypsennetty avotulella grillaten. Supermehukkaan turskan muhevuutta korosti sen ylle reilulla kädellä valuteltu voikastike. Pikkelöidyt karhunlaukan marjat antoivat pehmoisen makuiselle kalalle mukavaa kirpeyttä.

Turskan lisukkeiksi pöytään kannettiin napakankypsiä uusia pottuja, juuressalaattia piimäkastikkeella sekä juustoisia herneitä.

Yksinkertaista ja ihan älyttömän hyvää sapuskaa. Joka kiposta tuli santsattuakin.

Turskasetille paritettu viini oli punaista. Clos du Tue Bœufin simppelisti nimetty Vin Rouge toimi kalan kaverina hyvin.

Jälkkärinä oli jäätelöä, jonka raaka-aineeksi mainittiin mystinen mamey. Sisäinen Neiti Etsiväni löysi inttewebsiztä latinankieliseltä nimeltään pouteria sapota-hedelmän, jonka suomenkielinen nimi lienee mammiomena. Nevöhööd, mutta se maistui kainosti karvasmantelille eli hyvälle. Jätskin kanssa tarjoiltiin mamey-hedelmän siemenistä tiristettyä öljyä, mantelikakkua, ruusuvedellä terästettyä raparperia sekä käenkaalia.

Kahvileipänä oli seljankukalla ja vaniljasiirapilla maustettuja canneléita. Täydellinen päätös herkulliselle aterialle.

Menu juomineen kustansi 1 000 DKK eli noin 140 euroa ja se maksettiin etukäteen varauksen vahvistamisen yhteydessä. Odotteluviinilasillisen kera illalle kertyi hintaa noin 150 euroa.

Sillan alla on erittäin mellevä meininki. Näillä eväillä on hyvä odotella Noma 2.0:n avautumista.